De Vietnamese keuken onderscheidt zich door het gebruik van veel verse groenten en kruiden, combinaties van uiteenlopende smaken, het gebruik van de wok, een grote buikige bakpan van dun plaatstaal, die, door de dunne bodem, bijzonder geschikt is voor snel roerbakken op hoog vuur, en door het speciale ingrediënt Nuoc Mam, een dunne bruine vissaus, zout van smaak en met een penetrante geur. Probeert u eens een fles Vietnamese Nuoc Mam op de kop te tikken (in plaats van Thaise), dat is wat langer zoeken maar wel de moeite waard. Nuoc Mam is de basis van Nuoc Cham of Nuoc Mam-saus, die bij elke maaltijd als "dipsaus" geserveerd wordt. Dit vind ik het beste recept:
1. NUOC MAM SAUS - Nuóc Châm
• 4 eetlepels nuoc mam -»-»-»-»-»-»
• 4 eetlepels warm water (of bouillon)
• 1 eetlepel citroensap
• 1 of 2 theelepels suiker
• 1 teentje knoflook, zeer fijn gehakt
• een weinig wortel-julienne
• een weinig prei of lenteui in fijne ringetjes
• ½ rood Spaans pepertje, zeer fijn gehakt
Alle ingrediënten eenvoudig door elkaar roeren. Door enig experimenteren met de verdunning van de nuoc mam en de hoeveelheden suiker/citroen is de saus aan de eigen smaak aan te passen. Versier de saus met enige flinterdun gesneden prei- of lente-ui-ringetjes en wortel-julienne. Iedere gast krijgt een klein kommetje met enkele eetlepels van deze “dip“ saus om het naar eigen goeddunken te gebruiken. Een variant: voeg 4 theelepels geraspte gemberwortel toe. Het heet dan Nuoc Mam Gung.
In Vietnam worden gewoonlijk alle gerechten tegelijk op tafel gezet, met een groot glas bier met ijsblokken erbij. Je eet met stokjes.
Vietnamese loempia
Wij beschouwen een loempia als een voorgerecht. De Vietnamese loempiaatjes heten Nem of chả giò. Ze kunnen warm (liefst) of koud gegeten worden, met een muntblaadje gerold in een slablad en in de Nuoc Cham gedoopt. Smakelijk eten!
2. VIETNAMESE LOEMPIAATJES - Nem of Cha Giò
• 100 gram gaar varkensvlees
• eventueel wat krab of garnalen
• 50 gram taugé
• 50 gr worteljulienne
• 50 gram transparante vermicelli
• 5 sjalotjes of 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 40 gram zwarte champignons (nam meo)
• 10 verse shii take of gedroogde nam huong
• peper, zout, eventueel ve tsin
• 1 ei en 1 eiwit
• 10 rijstvelletjes Bánh Tráng (of 20 kwart velletjes)
• frituurolie
• 20 stukken slablad
• verse mintblaadjes
Dit recept is voor 3 á 4 kleine nem per persoon. Het is dus voldoende voor zo'n 20 stuks, die bovendien rijk gevuld zijn. In plaats van varkensvlees en krab kan ook kippenvlees gebruikt worden.
Snijd, hak en pers alle ingrediënten voor de vulling klein (nadat de vermicelli en de gedroogde paddestoelen eerst een half uur in warm water geweekt zijn) en meng alles goed door elkaar.
Maak de loempiavellen één voor één nat in lauw water en laat ze zacht worden op een vochtige theedoek. Knip grote ronde vellen in vier kwarten. Leg op ieder kwart velletje een flinke eetlepel vulling en rol en vouw er volgens de tekening een klein loempiaatje van.
Plak het puntje met een beetje eiwit vast. Bak de nem in de hete frituurolie tot ze mooi bruin zijn.
Serveer de nem op een bed van sla- en muntbladeren en met een kommetje nuoc mam saus erbij. Eet de nem liefst warm, gerold in mint- en slablad, na ze in de saus gedoopt te hebben.
N.B. Veel recepten voor nem willen dat u de loempiavellen nat maakt in water waarin suiker is opgelost “zodat de nem bij het bakken mooi gaan glinsteren“. Mijn ervaring is dat de nem daardoor bij het bakken aan elkaar kleven en bij het losmaken open scheuren, wat een enorm gespetter tot gevolg heeft. Niet doen dus, die suiker, of héél voorzichtig zijn bij het bakken!
Ab Stokvis
P.S.: Zie ook het internetkookboek - vietnam
Lenterolletjes
Lenterolletjes, rouleaux printaniers of Bì Cuôn zijn iets grotere rolletjes, gemaakt met verse en frisse ingredienten als komkommer en ananas. Ze worden niet gebakken maar meteen na het rollen (liefst door de gasten zelf aan tafel) koud gegeten, gedoopt in de Nuoc Mam saus. Hier past een goed glas witte wijn bij.
3. Lenterolletjes - Bì Cuôn
- klik op de foto voor groter beeld
Ingredienten voor 4 personen:
• 200 g rijstvermicelli (Mien)
• 300 g middelgrote garnalen
• 300 g roastbeef
• 200 gr Vietnamese worst (Gio)
• 2 eieren
• 1 winterwortel of wortel-julienne
• 1 komkommer
• ½ ananas
• 100 g taugé
• 1 krop sla
• 1 bosje koriander
• 1 bosje munt
• 1 pak ronde rijstvellen (Bánh Tráng)
• Nuoc cham (recept: zie boven)
Op de foto van boven naar beneden:
sla en taugé
komkommerreepjes en worteljulienne
worstreepjes en garnalen
ananasreepjes, mint/koriander en vermicelli
reepjes roastbeef
Voorbereiden
Kook de rijstvermicelli kort volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking in water tot het zacht is. Laat het uitlekken en afkoelen.
Kook de garnalen gaar, spoel ze af met koud water en halveer ze. Snij de roastbeef in flinterdunne plakjes en wok deze, met een gesnipperd teentje knoflook en wat nuoc mam in wat olie. Klop de eieren los met een mespunt zout in een kom en bak een dunne omelet. Snij deze in dunne reepjes.
Maak de sla schoon en snij/breek de slabladen in repen. Ook de worst, de winterwortel, de ananas en de komkommer moeten allemaal in dunne reepjes gesneden worden, van plm. 10 cm. lengte.
Bereiden
Het bereiden van de rolletjes kan zowel van tevoren in de keuken gedaan worden als door de gasten zelf aan tafel. Doe lauwwarm water in een wijde kom. Haal het rijstpapier door het water en leg het op een bord. Leg als eerst een reep slablad op het rijstpapier leg daar wat vermicelli, garnalen, vlees, worst etc. naar keuze op, en mint en koriander. Maak er nu een rolletje van op de zelfde wijze als in het recept voor de loempiatjes hierboven, alleen wordt het groter omdat je een heel rijstvel per rolletje gebruikt . Doop het in de nuoc mam saus en smullen maar.
Met dank aan Vu Thi Van Anh
4. Ei-soep
Ingredienten voor 4 personen
• 4 tomaten
• 1 grote ui
• 2 eieren
• wat (poeder)suiker
• nuoc mam
• groen van lenteui
• peper uit de molen
Snijd de ui in vier parten en die in plakjes zodat er halve uienringen ontstaan, en snijd de tomaten in partjes. Fruit de uien in een beetje olie en voeg de tomaten toe en kook deze al roerend bijna tot moes. Voeg dan water en een of twee theelepels suiker toe en een eetlepel nuoc mam en roer, als de soep weer kookt, de eieren er door heen. garneer de soep met groen van lenteui en strooi er wat peper op.
5. Gebakken tofu in tomatensaus
Ingredienten voor 4 personen:
• 10 forse tomaten
• 2 blokken tofu
• nuoc mam
• suiker
• spaans pepertje
• bosje lenteuitjes
• wok-olie
• korianderblaadjes
Snij de tofu in blokjes van ongeveer 2 x 2 x 1 cm. Bak deze blokjes voorzichtig in een platte koekepan in olie tot ze mooi bruin zijn. Snij de tomaten in partjes en de lenteui in stukjes van 1 cm. Meng in een kom 3 el nuoc mam met 7 el warm water, voeg zeer fijngesneden spaanse peper en een paar tl suiker naar smaak toe. Kook de tomatenpartjes in dit mengsel enige tijd en roer goed tot een soort grove tomatensoep. Voeg er tenslotte de lenteui en tofublokjes aan te en warm het een paar minuten goed door. Garneer met de koriander.
6. Morning Glory met Shiitakes
Ingredienten voor 4 personen:
• 500 gram Morning Glory (Chinese waterspinazie)
• Een bakje Shii Take
• 4 tenen knoflook
• 1 el nuoc mam
• 1 tl gemalen zwarte peper
• eventueel: hamlap of kipfilet
• Wok-olie
Snij de knoflooktenen in grove stukken. Snij eventueel de stelen van de shiitakes af. Verdeel de lange morningglory in twee of drie stukken. Bak in de wok de knoflook een halve minuut en voeg dan de morningglory toe. Bak deze onder voortdurend omscheppen op hoog vuur gedurende 2 minuten. Voeg dan de shiitakes toe en besprenkel met een eetlepel nuoc mam, en voeg wat water toe. Kook door tot ook de stelen zacht worden. Bestrooi aan het eind met de zwarte peper en schep nog even om.
Dit is een bijgerecht. Als hoofdgerecht is dit recept voor 2 personen en kun je er (apart gebakken) dobbelstenen hamlap of kipfilet aan toevoegen.
7. Gebakken varkensvlees met taugé
Ingredienten voor 4 personen:
• 2 hamlappen
• een pond taugé
• nuoc mam
• fijn gehakt spaans pepertje
• 2 tenen knoflook, fijn gehakt
• 1 rode paprika in kleine stukjes
• 1 dozijn shiitake paddestoelen
• wok-olie
Snij de hamlappen in reepjes en bak deze in wat olie tot er geen roze meer te zien is, voeg dan 1 el nuoc mam, de paprika, de shiitakes (eventueel in reepjes gesneden), de knoflook en spaanse peper toe en bak nog een minuut. Doe dit over in een schaal. Bak nu de taugé onder goed omscheppen tot deze glazig is, voeg het vlees toe en schep nog even om.
